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如何看待農產品的防腐保鮮?

來源:農民日報發表日期:2019-01-09 09:40:00

    食用農產品大多為生鮮食品,放置過久會產生異味和過氧化物,有致癌作用。食物未進行保鮮處理保存在冰箱中,也會腐敗變質,只是速度放慢而已。因此,食品為防止微生物的侵襲,必須進行防腐處理。農產品的防腐保鮮是通過除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的技術手段延長商品壽命、控制腐爛速度的過程。商品率越高,防腐保鮮技術運用越廣,例如果蔬采收以后,雖然離開了植株或土壤,但仍然是有生命的活體,其最重要的特征是仍進行著旺盛的呼吸代謝,以維持其生命活動所需的能量和各種代謝需要的物質。果蔬貯藏保鮮就是通過控制貯藏環境條件,并利用各種輔助保鮮措施,盡量維持果蔬的“年輕”狀態,延緩其成熟衰老。廣義的保鮮劑包括抑菌劑、植物激素和各種化學藥品(如增加硬度、保護光澤的)等,常見的為抑菌劑,有一定的毒性,但使用都有國家標準,規定其一定的殘留限量。我國食品添加劑使用安全標準GB2760規定,可以使用的果蔬保鮮劑有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁按、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯苯醚、二苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛(戊二醛)、十二烷基二甲基溴化銨(新潔爾滅)、2,4-二氨苯氧乙酸(2,4-D)等。另一部分果蔬保鮮劑屬于農藥管理范圍,在食品添加劑中未列入。

  小貼士:果蔬采后保鮮的關鍵問題主要有以下3個方面:一是盡量抑制其呼吸作用,減少內部營養成分的損失;二是抑制病菌的生長,防止腐爛;三是控制其蒸騰作用,減少水分損失,保持新鮮狀態。抑制呼吸最有效的辦法是低溫、氣調(增加二氧化碳濃度,減少氧氣),抑制病菌則是使用抑菌劑,控制蒸騰的辦法一般是保持一定的濕度。摘自《從農田到餐桌——農產品質量安全150問》

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